La Parellada es el tipo de uva más fina y delicada de las variedades tradicionales blancas cultivadas en los microclimas de las zonas montañosas de Cataluña, España.Su aspecto físico es de grano amarillo verdoso, medio o grande y redondo. Su piel es gruesa y de pulpa blanca y jugosa, de zumo incoloro y sabor neutro. Sus racimos son grandes, compactos y de pedúnculo visible semiagostado.
- Es también denominada Montònec, Martorella, Masià.
- Hay dos tipos, el blanco (que es el más corriente) y el de color rosado (Montònec).
- Es una uva muy productiva y de buena calidad, pero también muy fina y difícil de cuidar.
- Su brotación es entre temprana y media, y su madurez tardía.
- Produce mejor en tierras altas (300 - 600 metros sobre el nivel del mar) y no es exigente en cuanto a la calidad de los terrenos, pues lo mismo se da en tierras calcáreas que en las arcillosas, mayormente las de las localidades de Alt Penedès (específicamente en Sant Sadurní d’Anoia conocida como la “capital del cava”), Conca de Barberà, Camp de Tarragona, Terra Alta y en la D.O. Costers del Segre.
- La poda que más le conviene es la corta, dándole así mucho rendimiento.
- Resiste bien las enfermedades criptogámicas (causadas por hongos), en comparación con otras variedades, aunque es algo sensible al oídio.
- Los vinos producidos con uva Parellada son de poca graduación (9 - 10º) y de poco cuerpo, pálidos, con aromas frutales frescos y delicados, un poco ácidos, y de escasa longevidad, por lo que son un perfecto acompañante de mariscos y crustáceos de carne suave, como las almejas. También es ideal para pescados en salsas dulces y con la repostería.
La Parellada es una de las uvas básicas para la elaboración del Cava, el cual es un vino espumoso elaborado usando el método tradicional, que es el mismo método utilizado para el champán, el méthode champenoise, típico de variedades provenientes del Penedès.
El Cava es generalmente compuesto por una noble trilogía de uvas: Parellada, que le proporciona ligereza y un potente pero delicado aroma frutal, Macabeo que le ofrece frescura y melosidad y Xarel.lo que, si se ha recogido en el momento oportuno y se ha vinificado correctamente, añade vigor y acidez.
A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, prensando los mostos a baja presión, clarificando para eliminar los residuos de tierra y hojas del mosto y fermentando en grandes tanques. Una vez obtenido el vino base se hace la mezcla adecuada embotellando el vino con licor de tirage (que es una mezcla de vino blanco, azúcar y levadura) para su fermentación.
Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud (de aquí su denominación Cava), y a una temperatura constante de unos 15ºC. La duración de la crianza es, como mínimo de nueve meses, según lo estipulado la reglamentación del Consejo Regulador del Cava.
Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de removido, inclinando las botellas gradualmente para acumular los sedimentos al borde del tapón. Cuando la botella está totalmente invertida, se hace el proceso de degollamiento destapando la botella y dejando salir una pequeña cantidad de espuma ó congelando el cuello de la botella para extraer el bloque de hielo con los residuos atrapados. El líquido perdido en el degollamiento se puede sustituir con licor de expedición (que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente).
Finalmente se sella la botella colocando el característico tapón de corcho natural sujetado con una grapa o bozal.
Cabe destacar que el Cava es segundo vino espumoso más vendido en todo el mundo, luego del champán.
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